Einfaches Sauerteigbrot Rezept

Zum Welttag des Brotes haben wir uns an die Königsdisziplin des Brotbackens herangewagt, dem Sauerteigbrot. Sauerteig gilt gemeinhin als schwierig und bisweilen etwas zickig. Das kann leicht dazu führen, dass die anfängliche Begeisterung irgendwann in Frust umschlägt, weil die gewünschten Ergebnisse ausbleiben. Damit das bei euch anders ist, haben wir für euch einen Sauerteig angesetzt und damit dann ein ganz einfaches Sauerteigbrot gebacken.

“Herrmann” machte das Sauerteigbrot populär

Der eine oder andere erinnert sich vielleicht noch an den berühmten “Hermann”, der in den 80er und 90er Jahren durch die Republik geisterte. Das war ein Sauerteig und er war fast in jedem Kühlschrank zu finden. “Herrmann” faszinierte die Menschen und wurde begeistert an Freunde und Verwandte weiter gegeben. Auch Schulkinder brachten den Kult-Sauerteig oft aus der Schule mit nach Hause. Wie bei jedem Hype ließ diese Begeisterung dann auch wieder nach und mit “Herrmann” verschwand auch der Sauerteig ein wenig aus dem kollektiven Gedächtnis.

So ein Sauerteig ist fast wie ein Haustier

Ich möchte jedoch wetten, dass der eine oder andere von euch noch einen “Hermann” von damals im Kühlschrank hat. Immerhin kann ein Sauerteig über Jahre und wahrscheinlich sogar über Jahrzehnte überdauern. Er ist ja fast wie ein Haustier, dass man hegt und pflegt. Wahrscheinlich bekommt er auch deshalb fast immer einen Namen. Als Dank für die liebevolle Pflege erhält man über Jahre eine tolle Basis für wunderbare Brote.

Wohl auch deshalb feiert der Sauerteig ein grandioses Comeback und ist, im wahrsten Sinne des Wortes, wieder in aller Munde. Auch wir haben längst wieder so einen freundlichen Helfer im Kühlschrank. Unser Teig heißt “wilder Willi” weil er so unglaublich lebensfroh ist. Allerdings war das nicht von Anfang an so, denn es erfordert schon ein wenig Wissen und Fingerspitzengefühl, bis aus ein wenig Wasser und Mehl ein stabiler, lebensfroher Sauerteig wird.

Was ist am Sauerteig so besonders?

Wie der Name schon sagt ist es ein gesäuerter Teig aus Roggen- oder Weizenmehl. Darin sind gesunde Milch- und Essigsäurebakterien, sowie natürliche Hefen enthalten. Diese setzen sich im Laufe der Fermentation gegen andere Bakterien durch und schaffen die Grundlage für einen Sauerteig. Der wird dann in verschiedensten Backwaren verwendet und sorgt z.B. dafür dass Roggenmehl überhaupt backfähig wird. Außerdem werden Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit und Schnitt verbessert. Dazu erhöhen die Säuren die Haltbarkeit des Backwerks, da sie nicht so anfällig gegen Schimmel sind. (Quelle Wikipedia: Sauerteig)

Ein Sauerteig benötigt Zeit und vor allem Wärme

Unser Ziel ist es jedoch, beim Backen ohne zusätzliche Backhefen auszukommen. Dazu benötigen wir, außer den Zutaten, vor allem Wärme. So ein Teig entwickelt sich am besten bei Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad. Im oberen Temperaturbereich gewinnen die natürlichen Hefen im Teig die Oberhand und die Brote werden leicht säuerlich und mild. Im unteren Bereich gedeihen die Säuren besonders gut und dann wird der Teig schon recht sauer.

Um diese Temperaturen zu gewährleisten, könnt ihr den Teig in euren Backofen stellen und nur das Licht anmachen. Allerdings solltet ihr dann auf jeden Fall die Temperatur messen, denn in den meisten Backöfen steigt die Temperatur auch dann über 30 Grad. Abhilfe könnt ihr dadurch schaffen, dass ihr den Backofen einen Spalt offen stehen lasst. Eine weitere Möglichkeit ist, den Teig in eine Kühltasche zu packen und eine Flasche mit warmen Wasser oder ein warmes Körnerkissen dazuzulegen. Beides sollte sich nicht berühren. Auch hier solltet ihr die Temperatur regelmäßig kontrollieren, bis ihr herausgefunden habt, wann der Teig im optimalen Temperaturbereich gedeihen kann. Wie ihr seht ist der richtige Temperaturbereich sehr wichtig. Wenn es mit einem Sauerteig nicht klappt, liegt es in vielen Fällen einfach daran, dass die Temperaturen zu niedrig oder zu hoch waren.

Was benötigt Ihr für dieses Rezept?

Für unseren ersten Sauerteigansatz benötigt ihr entweder Roggen- oder Weizenmehl. Das sollte Bio-Qualität haben, da dann besonders viele gute Bakterien und Hefen enthalten sein. Wir haben für unseren Ansatz ein Bio Roggenmehl genommen. Dazu empfehle ich euch eine Digitalwaage, ein Thermometer und einen Gummispatel, damit ihr den Teig möglichst gründlich aus den Gläsern und Schüssel herausbekommt. Außerdem habe ich ein einfaches Handrührgerät für das Vermengen des Teiges genommen.

Das Rezept für dieses ganze einfache Sauerteigbrot und viel von meinem Wissen über Sauerteig ist aus dem Buch “Verrückt nach Sauerteig” von Anita Šumer. Dieses Buch ist kürzlich im Unimedica Verlag erschienen. Man merkt dem Buch an, dass die Autorin wirklich von Sauerteig begeistert ist. Ihr findet darin viele tolle Rezepte, ganz viel Fotos und unglaublich viel Wissen rund um den Sauerteig.

Der erste Ansatz in 7 Schritten

Nun geht es endlich los. Wir haben euch die Schritte zu eurem ersten Sauerteig möglichst kurz und einfach zusammengefasst:

Tag 1:

20 g Roggenvollkornmehl + 20 g Wasser in ein luftzulässiges Glas geben und an einem warmen Ort (siehe oben) stellen. Den Teig zweimal täglich durchrühren.
Das Wasser sollte ca. 25 Grad warm sein (auch an den folgenden Tagen)

Tag 2:

Wieder 20 g Roggenvollkornmehl + 20 g Wasser zugeben und alles gut durchmischen. An einen warmen Ort stellen und zweimal täglich ein wenig durchrühren.

Tag 3:

Diesmal 30 g Roggenvollkornmehl + 30 g Wasser zugeben und alles gut durchmischen. Der Ansatz benötig jetzt schon etwas mehr “Futter” da sich die Hefen und Säuren vermehrt haben. Das Gemisch sollte jetzt schon ein wenig säuerlich riechen. Dann wieder an einen warmen Ort stellen und zweimal täglich ein wenig durchrühren.

Tag 4:

Nun gut aufpassen. Die Hälfte des Teiges aufnehmen und in ein frisches Glas geben. Da der Teig nun immer mehr Nahrung benötigt geben wir wieder 30 g Roggenvollkornmehl + 30 g Wasser hinzu. Das Ganze dann wieder an einen warmen Ort stellen und zweimal täglich durchmischen. Den nicht mehr benötigten Teig könnt ihr entweder entsorgen oder, was natürlich besser ist, anderweitig verbacken. Wie oben beschrieben verbessert Sauerteig die Eigenschaft von Backwaren erheblich.

Tag 5:

Wieder 30 g Roggenvollkornmehl + 30 g Wasser zugeben und alles gut durchmischen. An einen warmen Ort stellen und zweimal täglich ein wenig durchrühren.

Tag 6:

Nochmals 30 g Roggenvollkornmehl + 30 g Wasser zugeben und alles gut durchmischen. Wieder an den warmen Ort stellen und zweimal täglich ein wenig durchrühren.

Tag 7:

Es ist Backtag! Ihr habt jetzt ca. 250 g Anstellgut. Davon nehmt ihr ca. 10 g und macht es wieder in ein sauberes Glas, damit euer Sauerteig sich weiter entwickeln kann. Damit könnt ihr nun zwei Dinge tun:

1. Solltet ihr in 3 Tagen noch ein Brot backen wollen, wiederholt ihr einfach die Schritte ab Tag 5.

2. Wenn das Anstellgut erst einmal ruhen soll, dann bereitet ihr den Teig wie folgt für den Kühlschrank vor. Gebt 50 g Mehl und 40 g Wasser hinzu und rührt alles wieder gut durch. Danach stellt das Glas dann in den Kühlschrank. Dort kann der Sauerteig nun bis zu 7 Tagen ruhen. Zwischendurch immer mal wieder nachschauen und durchrühren. Dabei solltet ihr auch mal am Teig riechen, wenn er sehr sauer riecht hat er wieder Hunger.

Dadurch dass der Kultur nun die Wärme fehlt, wächst sie kaum. Wenn ihr längere Zeit nicht backt, solltet ihr sie allerdings immer wieder auffrischen, in dem ihr regelmäßig 10 g des Anstellgutes entnehmt und wieder mit 50 g Mehl und 40 g versorgt. Dadurch wird euer Ansatz immer besser und stabiler.

Wir backen unser erstes Sauerteigbrot

Nachdem ihr die 10 gr Anstellgut gut versorgt habt, kann es nun ans Backen gehen. Wir haben euch für den Anfang ein sehr einfaches Brot herausgesucht, dass auch mit einem jungen Teig gut gelingen sollte. Dafür benötigen wir nur 100 g von dem Teigansatz, der nun noch übrig ist. Den Rest könnt ihr, wie oben beschrieben entsorgen oder einfach in anderen Backwaren einsetzen.